La lengua está formada principalmente por tejido muscular esquelético cuyas fibras se entrelazan en diferentes direcciones permitiendo una gran flexibilidad y precisión de movimientos, necesarios para hablar (en el caso de los humanos), masticar y deglutir. Entre el tejido epitelial y el muscular, también entre los haces musculares, se desarrolla un tejido conjuntivo rico en fibras colágenas que se tiñen de rojo con el tricrómico de van Gieson. Entre las fibras musculares podemos encontrar células adiposas. El epitelio que reviste la lengua es estratificado plano, en general no queratinizado, aunque la superficie dorsal de algunos mamíferos sí presenta queratina. Además, este epitelio dorsal se repliega formando unas irregularidades denominadas papilas linguales. Se conocen cuatro tipos: filiformes, foliadas, fungiformes, caliciformes (Figura 1). Cada uno de ellos presenta una distribución característica en la superficie de la lengua.
Las papilas filiformes son las más pequeñas y abundantes (Figura 2), su epitelio está queratinizado y no contienen corpúsculos gustativos (estructuras sensoriales responsables de percibir el sabor), por lo que su función es puramente mecánica. Proporcionan a la lengua una superficie rugosa que facilita la manipulación del alimento así como sentido del tacto y presión.
Las papilas foliadas son proyecciones bajas separadas por surcos paralelos entre sí. Tienen corpúsculos gustativos situados lateralmente (Figura 3). Son rudimentarias en el hombre, localizándose en el borde lateral posterior, pero están desarrolladas en otros mamíferos como los conejos, en los cuales estas papilas presentan la máxima acumulación de corpúsculos gustativos.
Las papilas fungiformes son proyeciones en forma de hongo y contienen corpúsculos gustativos distribuidos en la parte superior de la papila.
Las caliciformes son las papilas más grandes, en forma de cáliz y rodeadas por un surco circular invaginado, donde se sitúan gran cantidad de corpúsculos gustativos. Las glándulas linguales de carácter seroso vacían su contenido a nivel de dicho surco.
Los corpúsculos o botones gustativos (Figura 4) son las estructuras responsables de percibir los sabores y están formados por tres tipos de células: las sensoriales o células gustativas son las únicas sensibles a las moléculas que generan el sabor; las otras dos son las células soporte y las células basales, siendo estas últimas muy necesarias para la renovación de las células sensoriales. Al contrario de lo que se ha mantenido durante mucho tiempo, en toda la lengua hay sensibilidad a todos los tipos de sabores aunque algunas regiones responden mejor a unos que a otros. Además, no existe una relación entre tipo de papila y tipo de sabor que se percibe. Es decir, los tipos de papilas que poseen corpúsculos gustativos son sensibles a todos los sabores (Figura 5).
La evolución de la lengua y su organización ha estado relacionada con el medio y con el tipo de comida a los que cada especie se ha adaptado. Los peces (y alguna especie de anfibios) no poseen una verdadera lengua puesto que en su lugar sólo hay una elevación de la base de la cavidad oral y carece de musculatura voluntaria. En anfibios, la lengua verdadera aparece tras la metamorfosis. La musculatura de la lengua ha evolucionado a partir de la musculatura hipobranquial, que en peces se usa para mover las branquias. Por tanto parece que el paso del medio acuático al terrestre supuso la aparición de una lengua con movimiento. La lengua de anfibios no tiene un epitelio queratinizado, además no hay separación clara entre glándulas salivales y la lengua, y una gran parte del epitelio contiene células secretoras, con gránulos que probablemente desempeñen el mismo papel que la saliva. Tienen grandes botones gustativos en este epitelio. En los reptiles el epitelio de la lengua es estratificado y generalmente queratinizado. Hay características propias de algunos reptiles. Por ejemplo, las serpientes usan la lengua básicamente para oler, en conjunción con el órgano de Jacobson, mientras que en los camaleones es básicamente un papel mecánico. El grado de queratinización de la lengua en diferentes especies de lagartijas depende del ambiente, mayor en ambientes más secos. Todos los reptiles parecen tener botones gustativos en el epitelio lingual. En los reptiles terrestres hay ya una separación física clara entre las glándulas salivales y la lengua. En las aves, el epitelio de lengua es queratinizado. En su parte ventral tiene unas estructuras queratinizadas denominadas llamadas uñas ventrales, que también pueden aparecer en la parte superior. Estas estructuras sirven para manejar la comida. Los botones gustativos pueden estar muy profundos en la lengua y están conectactos mediante unos conductos con la superficie de la lengua.
Bibliografía
Iwasake S-I. 2002. Evolution of the structure and function of the vertebrate tongue. Juornal of anatomy. 201: 1-13. 
