Los estomas son las estructuras de la parte aérea de las plantas que se encargan del intercambio gaseoso e hídrico con la atmósfera. Están formados por las células oclusivas, bajo las cuales se encuentra una cavidad denominada cámara subestomática. Las células oclusivas de los estomas se encuentran diseminadas entre las células epidérmicas, pudiendo situarse al mismo nivel que ellas (imagen A), pero también pueden sobresalir (imagen B) o quedar algo hundidas (imagen C). En este último caso incluso pueden encontrarse en invaginaciones de la epidermis denominadas criptas estomáticas. En la mayor parte de los casos las células oclusivas están rodeadas por un número variable de células anexas denominadas células acompañantes. Ambos tipos de células se diferencian entre sí por su diferente morfología y tamaño, además de por los engrosamientos desiguales de sus paredes celulares. Cuando las células oclusivas se separan dejan un orificio entre ellas denominado ostiolo (Figura 1) que comunica el medio externo con el interno de la planta, siendo éste último en primer lugar la cavidad subestomótica. El conjunto del estoma y sus células anexas forma el complejo estomático.
La cantidad y disposición de estomas en las hojas depende de la especie de planta y de las condiciones en que se encuentre dicha hoja. Los estomas suelen aparecer sobre todo en la cara abaxial de la hoja, la no expuesta al Sol. Pero, por ejemplo, en las hojas de plantas acuáticas que flotan en la superficie del agua, los estomas están en la cara adaxial o superior, mientras que las hojas sumergidas completamente pueden carecer de estomas. El número de estomas también varía. Por ejemplo, son más abundantes en las plantas xerófitas, adaptadas ambientes secos, puesto que esto permite un intenso intercambio de gases en los cortos periodos de humedad. La disposición de los estomas en la epidermis es aparentemente al azar en las hojas de plantas dicotiledóneas, mientras que en las hojas de monocotiledóneas se organizan en hileras paralelas al eje mayor de la planta.
